山廃仕込みとは？｜大倉本家

　｢山廃仕込み（やまはいじこみ）｣と言うのは略した言い方で、
正式には｢山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとじこみ）｣です。
｢山卸｣という作業を廃止して（省略して）つくった｣　→ 山卸廃止 → 山廃。
この｢山廃酛｣を用いて仕込むことを｢山廃仕込み｣と言います。

• 

  山廃酒母のあら櫂入れ

• 　お酒造りには酒母（しゅぼ）と呼ばれる工程があります。酒母は 優良な清酒酵母を大量に育てて、次の発酵工程 もろみ での発酵が順調に進ませるためのスターターの役割をします。酒母は酛（もと）とも言われます。
  　お酒造りは開放状態で行われているので、雑菌が入り込む可能性も十分にあって、このため雑菌に打ち勝つ必要があります。｢酸性に弱い｣という雑菌の特性を利用し、酒母には多量の乳酸を含ませて酸っぱくしてあるのです。

• 　人工の乳酸を添加した酒母が、速醸酛（そくじょうもと）です。 人工の乳酸を加えるのではなく、自然の乳酸菌の生育を導き、酸性にする酒母に生酛（きもと）や山廃酛（やまはいもと）があります。
  　生酛造りで行われている、｢酛すり（山卸･やまおろし）｣作業を、山廃造りでは省略されています。山卸は米麹と蒸米をすり合わせて、糖化を促進させるための作業ですが、山廃では 麹の酵素が米を溶かすことを応用しているのです。

• 

  糖化作用を促進する 汲み掛け操作

• 

• 冷管を用いての温度管理。酵母の増殖を抑え、
  糖化のみ先行させるよう、速やかに品温を下げます。

• 　速醸は約2週間で完成。このを用いると、安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。
  他方山廃や生酛は、速醸の倍以上（30～40日）の手間ひまをかけて育まれます。
  　製造工程において乳酸発酵など微生物の活動があり、蔵ごとの特性の出た多様な香気成分が生成されます。酒母の味が濃くなるのは このためです。

• 

  暖気（だき）樽を用いての温度管理。
  糖化や酵母の増殖を進めます。